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內容簡介 握壽司是一門高超藝術展演！魚片和醋飯間宛如穿上華服般的精緻美麗。 專業職人（大將）的絕技，細膩刀工與壓捏力度，如同欣賞一場華麗秀； 獨家的冰花握壽司、60刀神技的軟絲握壽司、白肉之王的真鯛握壽司， 還是鮪魚赤身漬、醋漬鯖花魚、水針等道地江戶前手法， 每一口都是高級的享受，迷人滋味令人感到幸福滿點。 本書嚴選12家人氣名店80貫極品握壽司， 有江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都里」、超高技術刀工派「魚道生」， 與時尚視覺派「雫」、立食吃海派「阿吉師」、歐陸洋食派「SO MISO」等等， 華麗高尚的極品握壽司就等您來鑑賞品味！ 本書特色 ．嚴選12家人氣名店，並分享專業職人多年經驗，不管是江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都里」、超高技術刀工派「魚道生」、或時尚視覺派「雫」、立食吃海派「阿吉師」、釣魚人的哲學派「鯤和風食堂」、歐陸洋食派「SO MISO」、平易近人排隊派「丸壽司」……好口欲就從握壽司開始！ ．集結80貫極品握壽司，詳細介紹最具人氣的江戶前壽司製作方法，從歷史淵源、品評賞味、食材器皿種類、刀工技術、材料醃製與握捏手法等，皆以簡潔文字與精美照片忠實呈現，毫不保留、絕不藏私，讓您完整掌握握壽司的極致美味！ 作者簡介 譯者介紹 目錄 Part1 認識握壽司 10 握壽司概論 12 品嘗握壽司禮儀 18 Part2 握壽司食材介紹 22 海鮮類 24 蔬菜類 29 常見佐料 30 側記──醋飯爽口的祕密 31 Part3十二家名店極品握壽司大賞 34 新都里瀧四店──重現自然氛圍的空間美學 36 野壽司──日本料亭風味的完全再現 45 魚道生──以江戶前手法，創造極致的美學盛宴 50 鮨小馬──從容自在，五星級的幸福 56 祇園──京都懷舊，台北復刻 62 □Shizuku──壽司．割烹的時尚演繹 70 阿吉師──市場立食，四十年功力行家朝聖 76 鯤和風食堂──愛魚、懂魚，釣魚人的食味天堂 81 SO MISO──一場法式優雅的和食之旅 88 丸壽司──穿著平民外衣的頂級迴轉壽司 96 明壽司──家庭式的溫馨，日本饕客成粉絲 104 蕙壽司──以父之名，駕馭台灣魚材尚青 109 Part4 握壽司手技圖解 114 青花魚（醋漬） 116 水針魚 118 醃漬鮪魚赤身 120 春子（醋漬） 122 小肌 124 鱈場蟹 126 真羽太 128 炙燒鮪魚肚 130 真鯛握壽司 132 漬鮪魚 134 明蝦明太子握壽司 136 星鰻 138 紅馬頭魚 140 Part5 食器美學展現 142 食器類 144 茶陶與酒器類 148 筷子類 149 |
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資料來源：樂天市場購物網
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